Sauce Nantua : la sauce aux écrevisses qui accompagne les spécialités lyonnaises

Notre sauce Nantua se distingue par son authenticité et sa profondeur aromatique. Élaborée selon une recette traditionnelle, cette sauce à base d'écrevisses incarne tout le raffinement de la cuisine française. Elle accompagnera à merveille des quenelles de brochet, des bouchées à la reine ou des poissons délicats.

Une base crémeuse, tout en légèreté

Au cœur de la sauce Nantua, on trouve une base crémeuse réalisée avec du lait demi-écrémé et de la crème, soigneusement sélectionnés pour leur qualité et leur richesse. L'émulsion entre le lait et la crème est la clé d'une texture onctueuse, légère mais enveloppante, sans lourdeur excessive. Le beurre, quant à lui, s'incorpore à la fin pour lier tous les éléments et apporter une texture de velours en bouche.

Les écrevisses longuement infusées

L’ingrédient star de la sauce Nantua reste sans conteste l’écrevisse, qui constitue la note marine délicate mais affirmée. Leur chair, saisie à feu vif avant d’être réduite en bisque, confère une profondeur gustative incomparable. Le travail de réduction des carapaces et la longue infusion dans le lait permettent d’extraire toutes les saveurs concentrées des écrevisses. Ce processus méticuleux donne naissance à un bouillon riche en goût, concentré en arômes marins, qui vient parfumer la sauce avec subtilité.

L'ajout de Madère et d'Armagnac pour une sauce de caractère

Ce qui différencie notre sauce Nantua ? Il s'agit sans aucun doute de l’ajout de Madère et d’Armagnac. Le Madère, ce vin fortifié portugais, confère une acidité douce et une profondeur complexe. Lorsqu'il est déglacé dans la poêle, il relâche ses arômes caramélisés, créant ainsi une belle harmonie avec la douceur des écrevisses. L'Armagnac, quant à lui ajoute une note boisée en fin de bouche.

Légumes frais : une base aromatique travaillée

Le secret de toute grande sauce repose sur une base aromatique bien travaillée. Pour la sauce Nantua, les carottes, oignons et poireaux sont finement émincés avant d’être sués à feu doux dans une huile d'olive de qualité. Ce mélange aromatique, appelé « mirepoix », apporte un socle de douceur et de fraîcheur à la sauce. Les légumes se fondent dans la préparation, libérant leurs sucres naturels qui équilibrent l'acidité de la tomate et les saveurs intenses des crustacés. Le poireau, avec ses notes légèrement sucrées et terreuses, complète à merveille le parfum des écrevisses.

De la purée de tomates pour la rondeur

La tomate, cuite à feu doux, libère ses sucres naturels et ses acides organiques, ce qui permet d’ajouter une profondeur gustative sans alourdir la sauce. Ce choix de purée de tomates, plutôt qu’un simple concentré, garantit une texture soyeuse et une rondeur agréable en bouche.

Un accompagnement parfait pour les plats raffinés

La sauce Nantua trouve naturellement sa place sur des quenelles de brochet, dont elle vient sublimer la chair fine et délicate. Sa texture onctueuse nappe parfaitement le poisson, sans jamais l'écraser. Elle accompagne également des bouchées à la reine ou des poissons comme le sandre ou le turbot, cette sauce révèle toute sa complexité, offrant un véritable voyage gustatif.

Conseils de service et conservation

Cette sauce se déguste bien chaude, directement nappée sur le plat à la sortie du four. Il est recommandé de la réchauffer doucement à feu doux, sans la faire bouillir, pour préserver son onctuosité et éviter de la faire trancher. Confectionnée sans conservateur, elle se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour lui redonner toute sa brillance, un petit tour sur le feu doux, avec une noisette de beurre frais, suffira.